پیام خوزستان - کیفیت نان در چند سال گذشته هر روز نسبت به روز گذشته در حال کاهش است و این در حالیست که متولیان در بخش‌های مختلف عوامل مختلفی از جمله کیفیت استاندارد نبودن فرآیند پخت، مهارت آموزی به نانوایان و همچنین شرایط آب و هوا را عنوان می‌کنند. - اخبار استانها -
به گزارش خبرگزاری تسنیم از اهواز، اهواز، قلب تپنده‌ی استان خوزستان، سرزمین حاصل‌خیزی است که همواره در تولید محصولات کشاورزی و به‌ویژه گندم، نقشی مهم ایفا کرده است.
خاک غنی و دستان زحمتکش کشاورزان این منطقه، سالانه هزاران تُن گندم باکیفیت را روانه سیلوها و بازارهای کشور می‌کنند؛ محصولی که می‌تواند مبنای تولید نانی سالم، خوش‌طعم و باکیفیت برای مردم این دیار باشد. اما اینجا در اهواز، با وجود این منابع بی‌نظیر، کیفیت نان به دغدغه‌ای جدی برای شهروندان تبدیل شده است.شهروندانی که هر روز با چشمانی خسته و سفره‌هایی ساده، به نانوایی‌ها می‌روند و با محصولی مواجه می‌شوند که نه تنها انتظاراتشان را برآورده نمی‌کند، بلکه موجب گله‌مندی عمیق آن‌ها شده است.
مسئله‌‌ کیفیت پایین نان در اهواز، موضوعی ساده و پیش‌پاافتاده نیست. این مسئله بر زندگی روزمره، سلامت و حتی رضایت عمومی مردم تأثیر می‌گذارد. در حالی که در دیگر استان‌های کشور، شهروندان از تنوع نان‌های محلی و کیفیت مطلوب آن بهره‌مند هستند، اهوازی‌ها هنوز با معضلات ابتدایی مانند کیفیت نامطلوب آرد، بهداشت ضعیف نانوایی‌ها و کمبود تنوع در تولید نان دست‌وپنجه نرم می‌کنند.
یکی از شهروندان در گفت و گو با خبرنگار با تسنیم در این باره گفت: استانی که صادرکننده‌‌ گندم است، چرا باید نانش این‌قدر بی‌کیفیت داشته باشد؟ اگر به استان‌های دیگر بروید، نان‌های خوش‌طعم و متنوع را می‌بینید. چرا ما از این مزایا محرومیم؟.
یک مادر اهوازی که در صف طولانی نانوایی ایستاده است، با گلایه می‌گوید: بچه‌هایم همیشه از خوردن این نان‌ها شکایت دارند. بعضی وقت‌ها حتی نمی‌توان نان را تازه نگه داشت. این انصاف نیست! البته خیلی وقت است که نان کیفیت ندارد، فرقی نمی کند چه باشد مهم آن است نانی که می‌خرید 2 ساعت نگذشته بیات می شود و همان نان تازه هم یا خمیر است یا سوخته و بخش زیادی از آن هدر رفته و دور ریز می شود.
مشکلات اما تنها به کیفیت محدود نمی‌شوند. شرایط بهداشتی برخی نانوایی‌ها نیز نگرانی‌های عمیقی در میان مردم به وجود آورده است.یک شهرونداهواز در این خصوص می گوید: در برخی از نانوایی‌ها وضعیت بهداشت افتضاح است. موش‌ها آزادانه در محیط نانوایی می‌چرخند و کسی به فکر نیست!
دیگری با ناراحتی به مسائلی اشاره می‌کند که بارها و بارها در میان مردم گفته شده اما ظاهراً گوش شنوایی برای آن وجود ندارد می گوید: نانواها بدون لباس فرم و سرپوش کار می‌کنند، و حتی بعضی وقت‌ها عرق از پیشانی‌شان می‌ریزد. این وضعیت اصلاً قابل قبول نیست.

یکی از شهروندان که در صف خرید نان ایستاده است در گفت و گو با خبرنگار تسنیم گفت: در موضوع نان هر کس مسئولیت را گردن دیگری می گذارد، یکی می گوید آرد کیفیت ندارد، یکی می‌گوید اختلاط آرد به درستی انجام نمی شود، دیگری عنوان می کند نانوا خوب پخت نمی کند یا خمیر مایع مناسب استفاده و تخمیر آن به درستی انجام نمی‌شود و یا آنکه تجهیزات و امکانات نانوایی ها فرسوده و مستهلک است و دلایل بسیار دیگر.موضوعی که مساله دیروز و امروز مردم نیست و در عین حال پایه سلامتی آنان است اما در این سال ها بر شدت و حدت مباحث مربوط به کیفیت و کمیت آن افزوده شده است.
وی ادامه می دهد: نانی که قوت اصلی خانوارهای ایرانی را تشکیل می دهد و اگر از کیفیت خوبی برخوردار و نیز غنی شده باشد می تواند بخشی از مشکلات تغذیه‌ای خانوارها را بویژه طبقات کم بضاعت و محروم که دسترسی‌شان به سایر اقلام سبد غذایی اندک و یا محدود است نیز حل کند اما این موضوع دوم مساله ای جدی است که در دوره ای (حدود یک دهه قبل) به صورت محدود بدان پرداخته شد اما این سالها که اصل کیفیت و کمیت نان مساله دارد غنی شدن آرد ونان به فراموشی سپرده شده است.
دیگر شهروند اهوازی در این زمینه گفت : نان در فرهنگ ایرانی‌ها دارای جایگاه والایی بوده، نان برکت سفره است و به عنوان مهم‌ترین جزء از سبد غذایی خانوار و یکی از خریدهای همیشگی و روزانه هر خانواده ایرانی محسوب می‌شود و نباید آن را اینگونه خراب کرد.

این شهروند اهوازی ادامه داد : همیشه با حاشیه‌های فراوانی مانند نان سبوس دار و تیره یا نان خمیر و سفید، بالا رفتن قیمت‌ها، پایین آمدن وزن، کم شدن کیفیت و عدم مرغوبیت، اضافه شدن افزودنی‌های غیر مجاز به خمیر و چالش پخت و نگهداری صحیح نان مواجه هستیم ، این ها مسایلی است که این برکت الهی را با کیفیت به دست مردم نمی رساند.
خبرنگار تسنیم برای رسیدگی به درخواست شهروندان و بررسی دلیل بی‌توجهی مسئولان به این موضوع، سراغ برخی از آنها در نهادهای مختلف از قبیل: مهرداد شریفی؛ معاون اجرایی مرکز بهداشت خوزستان سیدمحمود طبیب غفاری رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی صفی آباد دزفول و امید جهان نژادیان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خوزستان رفت.
سیدمحمود طبیب غفاری رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی صفی آباد دزفول در گفت و گو با خبرنگار ما، در خصوص اینکه چرا کیفیت نان نانوایی‌های این استان پایین است گفت: میزان پروتئین، سختی دانه و کیفیت نانوایی از جمله مهمترین شاخص‌های سنجش کیفیت ارقام مختلف گندم به شمار می‌روند که درصورت کسب استانداردهای تعریف شده و سخت گیرانه بین المللی، ارقام جدید گندم نامگذاری و معرفی می‌شوند.
وی افزود: براساس سنجش‌های دقیق، کیفیت گندم کشت شده در خوزستان بسیار مطلوب و یکی از باکیفیت ترین گندم‌های کشور است ولی سوال مهم این است که چرا کیفیت نان نانوایی‌های این استان پایین است که برای پاسخ به این سوال به پیشنهاد مرکز تحقیقات صفی آباد، این موضوع به عنوان اولویت پژوهشی در دستور کار سازمان تحقیقات کشاورزی کشور قرار گرفت.
طبیب غفاری گفت: پژوهش‌های علمی پیرامون چرایی کیفیت پایین نان و استخراج راهکاری عملی برای افزایش بهره وری و کیفیت نان در 15 استان کشور آغاز شده است که خوزستان و خراسان جنوبی دارای استان‌های پیشرو در این زمینه در کشور هستند.
وی با بیان اینکه معرفی ارقام جدید گندم فرآیندی مستمر است، افزود: با توجه به اینکه هر رقم معرفی شده گندم دارای طول عمر محدودی در برابر تغییر اقلیم و بیماری‌ها است به همین دلیل پس از چند سال و با حساس شدن ارقام معرفی شده گندم به بیماری‌ها در عمل آن رقم پایان و معرفی رقم جدید برای جلوگیری از کاهش بهره وری ضروری است.
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول با اشاره به همکاری‌های علمی این مرکز و آزمایشگاه ارزیابی کیفت نانوایی کرج به عنوان تنها آزمایشگاه مرجع کشور برای ارزیابی کیفیت گندم و نان اظهارکرد: سالانه سه هزار نمونه از غلات آبی و دیم و 2 هزار نمونه گندم از عرصه تولید مورد ارزیابی قرار می‌گیرد.
گندم نانوایی تولیدی خوزستان جرو باکیفیت‌ترین‌ها است
طبیب غفاری با بیان اینکه گندم تولیدی خوزستان، ایلام و کرمان براساس آزمایش‌های انجام شده دقیق علمی حداقل دارای 12 درصد پروتین و دارای ارزش غذایی بالایی است، گفت: گندم‌ها براساس درجه بندی از یک تا چهار دسته بندی می‌شوند که گندم تولیدی خوزستان جزو گندم‌های درجه یک کشور محسوب می‌شود و دلیل آن معرفی ارقام جدید گندم بوده است.
وی افزود: گندم درجه یک تولیدی کشور از 12 درصد در سال 1389 به 57 درصد در سال 1399 افزایش و میزان گندم‌های درجه دوم در این بازه زمانی از 61 به 23 کاهش و در این مدت گندم‌های درجه سه و چهار نیز نسبت به کل تولید گندم در کشور روند کاهش داشته که نشان از ارتقای کیفیت گندم تولید کشور طی یک دهه اخیر است.
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول بیان کرد: استان‌های خوزستان، تهران، مازندران، گلستان و البرز براساس ارزیابی‌های آزمایشگاه شیمی غلات اصلاح بذر کشور طی سال‌های 88 تا 97 دارای بهترین گندم‌های تولیدی کشور از نظر نانوایی بوده‌اند.
استاندارد نبودن فرآیند پخت مهمترین دلیل کیفیت پایین نان در خوزستان است
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول مهمترین دلیل کیفیت پایین پخت نان در خوزستان را طبق بررسی‌های انجام شده استاندارد نبودن فرآیند پخت نان عنوان و تاکید کرد: سه عامل مهم در فرآیند پخت شناسایی شد که این عوامل نقش تعیین کننده در کاهش کیفیت نان دارند.
وی با بیان اینکه با اصلاح این سه عامل می‌توان کیفیت نان در خوزستان را متحول کرد، افزود: خلاصه بررسی‌های انجام شده نشان داد که گندم تولیدی خوزستان و آرد توزیع شده میان نانوایی‌ها باکیفیت است و درصورت بهبود و استانداردساری فرآیند پخت امکان تحول در کیفیت نان در خوزستان وجود دارد.
سه عامل مهم در کاهش کیفیت نان
طبیب غفاری شرایط دمایی نانوایی‌ها را یکی از دلایل اثرگذار بر کیفیت نان دانست و گفت: برخی آنزیم‌های موجود در آرد که نقش کلیدی در کیفیت نان پخته شده دارند بر اثر دمای نگهداری کیسه‌های آرد در نانوایی‌ها از بین می‌روند و همین عامل موجب می‌شود که نان پخت شده در تابستان کیفیت کمتری نسبت به زمستان داشته باشد.
وی با بیان اینکه دمای مناسب زمان پخت، انبار و تهیه خمیر نان زیر 30 درجه است، افزود: بررسی‌ها نشان داد،‌ کیفیت نان در نانوایی‌هایی که دمای انبار آرد و مراحل تهیه خمیر در شرایط استاندارد قرار دارد کیفیت نان بهتری داشتند.
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول نحوه تهیه خمیر نان را از دیگر عوامل مهم کیفیت نان در خوزستان برشمرد و اظهارکرد: خمیر نان در نانوایی‌هایی که فرآیند تخمیر در آنها به خوبی انجام شده و به اصطلاح خمیر رسیده باشد دارای کیفیت بسیار بیشتری نسبت به خمیرهای نرسیده دارد.
وی افزود: تنورهای قدیمی دارای جداره عمودی بود و در چنین تنورهایی در صورتی که خمیر نرسیده باشد، نان به جداره داخلی تنور نمی‌چسبد به همین دلیل در تنورهای قدیمی برای جلوگیری از افتادن نان از بدنه تنور دقت لازم برای رسیدن خمیر انجام می‌شد که در تنورهای جدید با سطح افقی امکان پخت خمیرهای نرسیده نیز میسر است و این یکی از عوامل اصلی کیفیت پایین نان به شمار می‌رود.
طبیب غفاری تاکید کرد: رسیدن خمیر نان دلیل اصلی کیفیت و ماندگاری بسیار بیشتر نان‌های خانگی نسبت به نان‌های تولیدی نانوایی‌ها است.
وی نحوه پهن کردن خمیر نان را سومین عامل در کاهش کیفیت نان در نانوایی‌ها دانست و افزود: نانوایی‌های جدید برای پهن کردن خمیر نان از غلطک استفاده می کنند که به دلیل فاصله کم فاصله بین 2 غلتک بخشی از گاز مفید موجود در خمیر خارج و این موضوع در کاهش کیفیت نان تاثیر مستقیم دارد.
رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد دزفول گفت: مناسب بودن شرایط دمایی نگهداری آرد و خمیرگیری در نانوایی‌ها، استفاده از تنورها با جداره شیب دار و همچنین فاصله دادن 2 غلتک برای پهن کردن خمیر از جمله راهکارهایی است که رعایت آنها موجب ارتقای کیفیت نان در خوزستان می‌شود.
وی ایجاد اتاقک تهیه خمیر با دمای مناسب را یکی از توصیه‌های این مرکز برای ارتقای کیفیت نان برشمرد و افزود: ایجاد واحدهای خمیرگیری در محلات و توزیع خمیر نان به جای آرد میان نانوایی‌ها از جمله راهکارهای توصیه شده مرکز تحقیقات صفی آباد برای بهبود چشمگیر کیفیت نان در این شهرستان است.
مهارت آموزی به نانوایان ضروری است
طبیب غفاری با اشاره به لزوم مهارت آموزی به نانوایان اظهارکرد: باید به تمام کسانی که در فرآیند پخت نان در نانوایی‌ها دخیل هستند آموزش‌های لازم ارایه و برای آنها گواهینامه صادر شود.
امید جهان نژادیان مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خوزستان در این باره در گفت و گو با خبرنگار تسنیم به چالش‌های موجود در خوزستان اشاره کرد گفت: فرسودگی تجهیزات نانوایی‌ها، عدم وجود نیروی انسانی ماهر و شرایط سخت اقلیمی این استان از جمله چالش های استان خوزستان است.
وی ادامه داد: بسیاری از نانوایان به‌دلیل شرایط سخت آب و هوایی و کاری از استان خارج می‌شوند و این باعث کمبود نیروهای متخصص می‌گردد.
جهانی با تاکید بر مهارت آموزی به نانوایان تأکید کرد: نیاز به آموزش نیروی انسانی و توجه به فرایندهای نوسازی تجهیزات از الزامات اولیه برای بهبود کیفیت نان است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خوزستان گفت: همچنین باید افراد بر اساس تجربه و آموزش مشغول کار بشوند.
مهرداد شریفی؛ معاون اجرایی مرکز بهداشت خوزستان گفت: سلامتی مردم استان خوزستان خط قرمز ما است.با نزدیک شدن به فصل گرما، نانوایی‌ها باید بهداشت را به دقت رعایت کنند و در این راستا، حدود 486 کارشناس بهداشت محیط به بازدید از نانوایی‌ها خواهند پرداخت.
وی تأکید کرد: در جلسات شورای شهرستان، موضوع بهداشت نانوایی‌ها را با رؤسای مراکز بهداشت مطرح خواهیم کرد و نشستی ویژه با مسئولان اتحادیه نانوایان برگزار خواهندشد. 
وی با اشاره به فضای فیزیکی نانوایی‌ها ادامه داد: این فضا باید بر اساس اصول بهداشتی طراحی شده باشد و نیز نانوایی‌هایی که مشکلاتی دارند، باید مهلت کوتاهی برای رفع آن‌ها دریافت کنند. 
وی به ابزار کار اشاره کرد و گفت: ابزار مورد استفاده در نانوایی‌ها باید استانداردهای بهداشتی را رعایت کند. همچنین بهداشت فردی رعایت بهداشت فردی کارکنان نانوایی‌ها از جمله داشتن سرویس بهداشتی، صابون مایع و روپوش الزامی است.
رئیس مرکز بهداشت استان خوزستان همچنین به سامانه 190 وزارت بهداشت اشاره کردکه مردم می‌توانند از طریق آن تخلفات بهداشتی را گزارش کنند.
وی تأکید کرد که سلامتی مردم خط قرمز آن‌هاست و در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی، با نانوایی‌ها برخورد قانونی می شود.
به گزارش تسنیم، گندم و نان نقش موثری در تامین امنیت غذایی و کاهش سوء تغذیه در کشور دارند به همین دلیل دولت نسبت به توسعه کشت گندم در کشور توجه ویژه دارد.
بر اساس داده‌های جهانی میزان تامین انرژی از محل غذا در ایران در سال 1963 بسیار پایین تر از میانگین جهانی بود که با اقدام‌های انجام شده ایران از سال 1974 میلادی تاکنون همواره در این شاخص بالاتر از میانگین جهانی قرار گرفته اس؛ همچنین این شاخص در ایران بیش از سه هزار کیلوکالری برای هر فرد در روز است.
سهم گندم در تامین انرژی مورد نیاز هر نفر در ایران، کشورهای غرب آسیا، آسیای میانه و آفریقا و بسیاری از کشورهای جهان بیش از 40 درصد است که نشان می‌دهد گندم و فرآورده‌های آن شامل نان، ماکارونی و رشته قوت غالب مردم در این مناطق است. 
گزارش از فاطمه دقاق نژاد
انتهای پیام/